Fiche technique de fabrication N°3174
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,376 €
Prix de revient TTC Total :
25,504€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 896,196 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,320 |
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| Navets ronds |
kg |
0,200 |
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| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,080 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,080 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,200 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,008 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,008 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,005 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,080 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,120 |
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| Gelée claire |
l |
1,000 |
| |
| Filet de saumon |
kg |
0,400 |
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| leclerc Saumon fumé |
tranche |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire à l'Anglaise |
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Mayonnaise |
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| 4 |
Confectionner une mayonnaise bien ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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| 5 |
Monder les tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuire les oeufs durs |
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| 7 |
Nettoyer la laitue |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUMON |
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| 8 |
Pocher les tranche de filets de saumon dans un fumet à frémissement |
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| 9 |
Dressage - utiliser un cercle et cemiser de saumon fumé
- lier la macédoine
- sumoner d'un médaillon de saumon poché lustré à la gelée |
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